超市里的進(jìn)口醋，多數(shù)來(lái)自意大利、韓國(guó)、德國(guó)等國(guó)家，幾乎都和水果有關(guān)。原料的不同，似乎成為了傳統(tǒng)本地醋和進(jìn)口醋的分別之一。國(guó)內(nèi)產(chǎn)的多數(shù)是糧食醋，也就是把大米、高粱、麥芽、麩皮和豆類等主要原料蒸煮，而進(jìn)口的醋以水果為原料，主要是蘋果、葡萄、檸檬、柚子等，它們所富含的糖分經(jīng)過(guò)乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵之后產(chǎn)生各種有機(jī)酸。

水果醋和糧食醋相比，酸味更豐富而柔和，此外還有濃郁的水果清香，這也是水果醋能作為飲料的原因。

果醋中，名聲最大的要數(shù)意大利黑醋。以葡萄汁的濃縮液為原料的意大利黑醋口感酸甜，醇厚復(fù)雜，雖然最初源于意大利，但因?yàn)樗陨淼拿牢兑约皬?qiáng)大的搭配能力早已風(fēng)靡世界。因此近幾年，意大利黑醋在超市和電商平臺(tái)上成了調(diào)味品中的人氣新寵。

意大利當(dāng)?shù)氐尼劥讖S一直以傳統(tǒng)方法釀醋，所用的葡萄必須在Modena和Reggio Emilia出產(chǎn)，選取Trebbiano或Lambrusco頂級(jí)白葡萄，將其洗凈、連皮榨汁、長(zhǎng)時(shí)間熬煮至濃縮成一半的濃度，然后將其裝進(jìn)陳年木桶中輪流發(fā)酵。這些木桶則使用不同材質(zhì)制成——橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等，不同的木材給醋帶來(lái)不同的風(fēng)味，并且增加其風(fēng)味的復(fù)雜性。發(fā)酵最少12年的時(shí)間，才會(huì)被拿出來(lái)進(jìn)一步加工使用，有些黑醋甚至?xí)愥劯谩Ｔ谡麄€(gè)制作過(guò)程中，都有相關(guān)機(jī)構(gòu)監(jiān)督看管。而每年約有10%容量的醋會(huì)被蒸發(fā)掉。經(jīng)歷多年發(fā)酵的黑醋，濃厚黏稠，果香馥郁，味道層次極豐富。

按照傳統(tǒng)方式釀造的意大利黑醋，堪稱飲食界的奢侈品，家用的話一般人都不會(huì)選擇。在坊間，會(huì)有一些較便宜的黑醋產(chǎn)品供選擇，有的釀制方法與傳統(tǒng)黑醋一樣，只是沒有認(rèn)證或陳釀不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地區(qū)釀制，有的在醋中加濃縮葡萄汁，不經(jīng)陳釀。論風(fēng)味，當(dāng)然不及傳統(tǒng)的意大利黑醋，但勝在可大量生產(chǎn)，價(jià)格適宜，所以被廣泛使用，但這類黑醋如何看出好壞？

除了以年份來(lái)判斷外（年份越久，味道越香醇），大家還可以看瓶身上的葉子（Leaves System）。AIB意大利葡萄黑醋品評(píng)專家協(xié)會(huì)把黑醋分為1至4葉，共4個(gè)等級(jí)。1葉至3葉的黑醋，釀制時(shí)間在3年以下；1葉和2葉的黑醋，味道比較清新，酸度稍高；3葉的黑醋會(huì)比較甜；而4葉的黑醋，味道最為濃厚，香味最持久。

吃醋有門道

好的果醋不僅僅只有酸味，而是能為整道菜起到點(diǎn)睛的作用。意大利黑醋的味道醇和，香味和濃度高，具有解腥提鮮的作用，除了用作油醋沙律汁外，還用來(lái)煮意大利菜中的醬汁，做法式烤雞肉等菜肴。

紅酒醋和白酒醋都是以葡萄酒發(fā)酵而成的醋，傳統(tǒng)的意大利菜中，它是重要的調(diào)味品。白葡萄酒醋酸味較強(qiáng)，適合魚類的烹調(diào)，傳統(tǒng)意大利菜中，開胃前菜，如鯛魚薄切片、醋漬甜椒面包等用得比較多。紅葡萄酒醋略帶苦味，風(fēng)味醇厚，可以用于更多的意大利菜，如意式圓茄燉菜等。

檸檬醋起源于韓國(guó)，是一種純發(fā)酵的食醋，每升檸檬醋約含有360克高質(zhì)量檸檬汁，清香的檸檬口味，最適合搭配生魚片、烤海鮮、海帶涼湯。

蘋果醋是以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵成了蘋果酒，再發(fā)酵成的蘋果原醋，除了可以用來(lái)調(diào)制沙律醬或者加入涼菜中調(diào)味，更多是作為一種健康醋，用來(lái)與蜂蜜、水、蘋果汁兌成飲料，甜中帶酸，消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來(lái)非常爽口。

果醋和果醋飲料不一樣！

果醋和果醋飲料的概念有所不同，我們?cè)谌粘Ｉ钪袇s很容易把兩者混淆。例如同樣是“蘋果醋”，有的放在超市的調(diào)料醬料專區(qū)，產(chǎn)品說(shuō)明上寫“調(diào)味或者稀釋后飲用”，有的放在飲料區(qū)，成分包括水、蘋果醋、蘋果汁、白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜、食品添加劑等。

根據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，果醋指的是以葡萄、蘋果等水果為原料，在微生物的作用下經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制成的一種酸性調(diào)味料，其醋酸含量必須大于5%。果醋飲料則是以水果為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后，再添加蜂蜜、果汁或其他食品添加劑調(diào)配而成的一種含醋酸的飲料，其醋酸含量一般遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于5%。